TRILOGIE DE FOIE GRAS
"POELE,MI-CUIT ET
CREME BRULEE DE FOIE GRAS AUX DE MORILLES"
Foie gras "rouleau":
- 500 gr de foie gras frais
- 5 gr de sel
- 1 g d'épices "mélange spécial " ( il s'agit d'un mélange d'épices de JJ BORNE)
- 5 cl de whisky
- 2 blancs d'oeufs
- 80 gr de farine
- 60 gr de sésame blond
Foie gras en rouleau :
Dénerver le foie gras que l'on aura de préférence sorti du réfrigérateur auparavant. Saler, poivre, asperger de whisky, et rouler dans du film alimentaire. Ficeler le tout et faire pocher dans de l'eau à 65° pendant 20 à 30 minutes selon grosseur. Faire refroidir immédiatement dans de la glace. Laisser reposer au froid.
Ce foie gras peut se manger tel quel, en foie gras mi-cuit mettre quelques grains de fleur de sel dessus
JJ découpant le rouleau de foie gras à l'aide d'un chalumeau de cuisine
Pour le foie gras poêlé :
Découper des tranches de l'épaisseur désirée. tremper les dans les blancs d'oeufs et ensuite dans la farine, ensuite, encore dans les blancs et en dernier dans le sésame. réserver au froid pour poêlé au moment de servir.
Crème brûlée Foie gras et morilles :
Mixer au blender, le foie gras coupé en morceaux avec la crème et le jus de morilles tiède. Incorporer les oeufs et les jaunes puis assaisonner. Couler dans les cassolettes garnies de morceaux de morilles. Enfourner à 100°C pendant au moins 1/2 heure. faire refroidir au moment de servir, caraméliser avec le sucre spécial.
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